第九十三章 看不透的小红英(1 / 2)

厨子很忙 南城老九 0 字 2022-02-28

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对于羊肉的味道,有人不喜欢它那股特殊的膻腥味道,就不吃。就算是吃,也会把羊肉做菜的标准定为:成品有没有膻味,没有膻味的出品才算是好厨艺。

可是有人就觉得,羊肉没有膻味,就不叫羊肉,吃着就没意思。这就是所谓的众口难调,也就造成了厨子在处理这个食材时的两难。

来自宁省巴宇牧场的这个滩羊,在处理起来就完全没有了这个难题。滩羊肉本身的膻味很淡,要么也不会被大清的皇上称为“天下第一羊”。

只需要简单的洗洗泡泡,直接拿来用就好。羊肉冷水下锅,煮出的汤水清亮,浮沫、杂质很少,就能完全省去飞水这一个步骤,只是略微打一打浮沫,最多再用凉水砸一遍汤,撇去浮油,这个汤就直接能用,这样就能最大化地保留了羊肉本身的风味。

把一大堆蒜瓣用油煸香后就倒入原汤,汤里再加上一根松木棒子,这是姚远从大狗徒弟巴宇那里学来的小绝招,不用多长时间,大砂锅里的羊汤便变成雪白如奶,鲜香扑鼻。

小红英眼睛眨巴、眨巴的看着:“就这么简单?你这个大厨跟平常人家里做饭没啥区别啊?”

姚远回身,把手上的水甩向小丫头:“简单?!不简单!就汤里加的这根松木棒子,你师父入行了十几、二十年,这也是最近刚刚才学到的,你说说你也没正经拜过师,就这么轻易教给你了,这个便宜可占大了。”

小红英眼睛里有亮光闪出:“真的呀?”

好的食材完全不用什么过多的烹调、更用不上什么其他的香料。而猪肉就不行了。

张叔的这个任务下达的挺急,他家厨房里也没什么好存货,就只好用点猪肉切成馅,打个大狮子头凑数了。

狮子头,江南名菜,又叫做“葵花大斩肉”,考究的就是刀工,三份肥七分瘦的肉馅,不用剁只能切,切成石榴籽大小的肉丁,再揉打起劲,调好味后,或者隔水蒸、或者砂锅炖。成菜后肥肉融化,只留了丸子的松软鲜香,讲究些的还会配合些蟹黄、虾子取其鲜味,或者干脆在丸子里加入些鱼肉、蟹粉之类的,那个味道会更加出挑。

这道菜是功夫菜,需要蒸煮三个小时左右才行,但是姚远没那么长时间,咱现在是在村里,干脆就按照村里的做法来。

说是村里做法,其实也是鲁菜里面的一道能上的了席面的大菜,就是因为简单易操作,几乎各个厨房,尤其是食堂之类的大厨房,也就都有了这道菜,成本还特别便宜。

拳头大的丸子成型后,就入锅炸,定型以后再上屉蒸,这是个大陆做法谁都会。

但是姚远把八角、香叶、花椒、小茴香、陈皮、辣椒等等几位调料或多或少的加入料包,捆好投入汤碗里,再加注入用生抽冰糖调好味的汤,不一会,那个味道就变得不一样。

姚远一边凭着经验往料包里装入香料,一边嘴里唠叨:“这些香料说白了还都有药用价值,就像中药一样也讲究个君臣配伍,那个多、哪个少,都是有讲究,还得要配合食材随机应变的,不能胡来,你个小丫头光是这一手就得学

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上个好几年,弄不好等你大学毕业都出不了师呢!”

小红英不服气,可是又不知道怎么说,只好就赖:“我要是学不会,要你这个师傅有啥用?!”

嘿,这话说的,怎么那么噎人呢?姚远手伸出,又想故技重施甩那个小丫头一脸水,却发现人家早就后退几步,防着他了。

据说客人只有两位,那么主菜就这两道就行了,再凑几个什么辣椒炒肉、锅塌豆腐、炸个花椒芽、拌一盆蔬菜大丰收就挺丰盛的了。

有着小红英在一边打着下手、斗着嘴,姚远突然觉得这样做饭就是种享受。

离开厨房很久了,厨艺就会生疏。有这么一句话:“一天不练自己知道、两天不练师傅知道、一个月不练那食客就可都知道了。”

自己离开厨房是可不止一个月了,这都已经是半年都得多了,可是奇怪,就觉得自己在厨房里多了一种随心所欲、信手拈来的感觉,就觉得似乎是比原来更心有成竹了!

姚远慢慢体会着这种感觉,心里有些欣喜,手下一个漂亮的大翻勺,黄亮诱人的一盘锅塌豆腐出锅。

旁边看着的小红英眼睛里有小星星冒出。

“姚师傅,先别忙了,刘领导已经到村办公室了,张叔喊你过去,红英也赶紧的一起去。”李保安站在院门口喊。

“这菜都做好了,不吃就凉了。”