第二十七章 圆桌会议 三(1 / 2)

厨子很忙 南城老九 0 字 2021-12-27

 最新网址: 没想到胡小胖儿这个半大孩子,居然知道唐都的骨质瓷。

“当然能用了,没有比它更合用的了,问题是去哪买,还有咱能不能买得起啊?”

小胖子嘴角撇了撇:“那行,这个事包在我身上了,你们接着开会,开完会我带你去找一个人。”说完一低头,接着写作业、写、作、业!

众人接着安静

俄顷,黄小川咳嗽一声:“这个问题就算过了,那咱接着说?”

姚远也缓过神来,眼睛看向皮埃尔:“我说老皮,下一个关键是你这,那些调料都弄齐了没有?”

皮埃尔漫不经心:“都齐了,我办事你放心。”

“我不放心,我就对你们意国人不放心,二战时希特拉都是被你们拖累了,真不知道跟你合伙是对还是错,这事你要是拖了后腿可别说咱哥们不仗义,股份可就收回了。”姚远脸上有点嬉皮笑脸。

“我夫人下周的机票来平城,第一批都会随行李托运过来。”皮埃尔也不恼,回答的还挺认真

“哟,嫂夫人要来啦,等她来了我请她吃卤煮!”

“不用吃卤煮,我跟她说了,有个姚师傅邀请她逛长城,吃烤鸭。”皮埃尔语气还是那么认真,就是那对灰蓝的小眼睛里,有狡黠和戏谑。

姚远突然想到一个重要的问题:“对了,那个起酥油用量会非常大,能解决吗?”

皮埃尔又是一耸肩:“我们管那个油叫做棕榈油,你餐厅这点用量进出口代理公司还瞧不上呢,放心吧,都已经搞定。”

要说皮埃尔的语言能力还真不错,没几天就从姚远这里学去了不少新鲜词,连“搞定”都会用了,用的还挺正确。

棕榈油、也就是姚远嘴里的起酥油,是开炸鸡店的关键所在,也算是一个小秘方,只有行内人才知道,这个年代知道的人更是凤毛麟角。

总有人嫌啃得鸡里卖的炸鸡死贵死贵的,可是架不住家里孩子爱吃,为了糊弄孩子,更为了省钱,说不得就在家里自己炸一个鸡块试一试。本来嘛,中餐烹饪里,炸是一个基本技巧,什么轻炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、油淋炸等等技法,一个简单的炸鸡对一个稍微专业点的厨子应该不是什么难事。

首先鸡块要浸泡,浸泡主要是去除鸡肉里面的血水和杂味,泡好后的鸡块就要想办法加入一点底味,这个也是咱中餐的特长,总吃着啃得鸡的炸鸡没啥味道,咱自己做,这一步可以随心所欲了,想吃辣的就加入些辣味进去:五香粉,多霸道的味道,加进去肯定也不错;我爱吃蒜,干脆就用蒜蓉腌一下,炸出来肯定是蒜香扑鼻,这些在咱中餐厨子手底下,都是小意思,可以发挥出花来。

炸鸡好吃多半还是因为它的那一层表皮,那个玩意在咱中餐里面叫做挂糊,或者干脆就叫挂脆浆,听见没有?脆浆!听起来就那么酥脆,这个脆浆的调法,每个人有每个人的配方,无外乎就是用淀粉和面粉再加上点食用油就能挂出漂亮的一层脆壳,讲究点的可能还会加入泡打粉什么的,淀粉是选用干淀粉还是泡过的水淀粉,也会对成品有影响,但这都不是啥难事。

炸制时的油温可能要多试几遍,这种生炸的手法,油温不能太高了,油温太高,炸制时间一长,外表就不好看了,时间短了,那么大的一块鸡肉,不好熟,不过有经验的厨子,做过两遍就能掌握的明明白白,炸出来的鸡块外表色泽金黄、看着就酥脆,内里还鲜美水嫩,不干不柴。

可是就这自己在家做的鸡块,让孩子品尝时,孩子往往会撇着嘴说不一样,还是啃得鸡的香。厨子不信,拿过来自己细细一尝,咦,是比人家的差点事。

差点事,差就差在用油上了,人家啃得鸡用的是一种复合油,是以棕榈油为主加上些动物油调和而成的,配比就是人家的秘方了。这个棕榈油色泽清亮,耐高温,不出烟,最关键的是油的本身没味道,炸制出来的东西不会沾染到油品的杂味,你如果用豆油炸鸡,鸡皮上肯定会有残留的豆油味道。

这个年月,家家户户为了省钱,用的多半都是菜籽油,你想,那个味道能跟人家啃得鸡一样才怪了。刚出锅的还好些,趁热吃区别不太大,但是你等凉了再看,用别的油炸出来的鸡块会反油,口感会变成油腻腻的根本下不了嘴。而棕榈油的另一个特点就是不反油,你把用棕榈油炸好的鸡块放到第二天,口感上也没有什么太大的变化。

什么是棕榈油?这个年月的人多半听都没听说过,所以,你厨艺再高,想在家炸个跟啃得鸡家一样的鸡块糊弄孩子,也还是办不到。

而皮埃尔办到了,棕榈油在国外产量又大又便宜,想进口点,那是非常容易的事情,找个代理公司就办了。听到皮埃尔已经把自己最担心的这个原料搞来了,姚远也一下就放松了下来。