“要在数量上统计华国菜的品种，在地域上毫无争议的划分菜系，在今天，几乎是一件不可能完成的事情......”</p>
“除了食材，更重要的是烹饪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在华国的厨房里藏匿了太多的秘密.....”</p>
跟以往《舌尖》开头各种各样的食材展现不同，这一集开篇就是在厨房里面，小到家庭的厨房，大到各种酒店饭店内的厨房。</p>
不同的厨房都有共同的主题，那就是烹饪，不同的厨房也有各自不同的秘密。</p>
也就是本集的标题。</p>
《厨房的秘密》！</p>
艾丽斯看到这里，拿出一个小本本写下一句话。</p>
缺点一：太过局限，没有接壤国际化。</p>
改进方法：？（待思考）</p>
“在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉，它们已经在这里晾了大半年....”</p>
不知名的小村庄内，镜头跟着一个脸色黝黑，名叫扎西的汉子来到了位于主屋左侧的小屋子里。</p>
这间屋子与寻常农户人家晾晒腊肉和腌肉的作用不一样。</p>
屋里面还摆放着各式各样的陶器。</p>
扎西取下一块腌肉，用刀削去腌肉表面的霉块，切块后，开始放到这样造型奇特的陶器里面烹饪。</p>
“新鲜食材弥足珍贵，许多食材都像这样处理便于长期保存，午餐是为了犒劳邻居，尼西乡的人民都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机各家互相帮忙.....”</p>
屋外邻居们在青稞地劳作，屋内的扎西如同魔法师一般，在火炉旁摆下了许多的器具。</p>
每一种器具都用来烹饪不同的食材。</p>
有的是腌肉，有的是打酥油茶。</p>
但是所有食材都发出一种”咕噜咕噜“的代表汤汁煮熟的声音。</p>
同时也预示着美食的降临。</p>
“扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品而是每家厨房的秘密所在....”</p>
“虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日里蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的还是尼西黑陶.....”</p>
粗糙的黑土在扎西的手中变得灵巧无比，被扎西这位匠人之手捏弄过的黑土，不消片刻功夫，就完成了从黑土向陶器的转变。</p>
做好尼西黑陶，字如其意，表面漆黑。</p>
但是这种颜色的黑却不是像画上去的黑色，彷佛与生俱来一般。</p>
尼西黑陶形状不一，圆形的用来煮、桶装的用来打酥油茶，方形的用来蒸饭。</p>
不同的食材匹配不同形状的尼西黑陶。</p>
长相粗糙但是心思细腻的扎西，还给黑陶上面雕刻的不同的花纹，像是某种符号，神秘又新奇。</p>
看到这里，艾丽斯拿起圆珠笔，在小本本上又写下一句话。</p>
缺点一：太过局限，没有接壤国际化。</p>
改进方法：？（待思考）</p>
“扎西和其他匠人原封不动的传承了三千年前祖先们的工艺，黑陶的锻烧，是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末....”</p>
“成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应，当代厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像个活的标本....”</p>
扎西和其他的将人把陶器摆放到木柴中，虽然烈火的灼烧，陶器开始产生变化。</p>
颜色也由质地柔软的棕红色变成更加坚硬的黑色。</p>
代表着烧制结束也代表着泥土的重生。</p>
“黑陶能承担的烹饪方法就是煮，作为水与火之间的媒介，它将温度传递给食材，让美味释放，看似简单的沸腾虾，却藏着尼西人厨房的秘密....”</p>
扎西拿出制作好的尼西黑陶，将各种食材填充进黑陶之中，加入骨汤，放上火炉之上。</p>
等到食材散发出诱人的香气，黑陶变得烫手，汤汁开始沸腾便是享用美味的开始。</p>
“咕噜咕噜”的声音是餐桌上的主旋律。</p>
艾丽斯拿起笔在小本本写下重复的字眼。</p>
刚写完，画面一转来到了一处特别热闹的街道。</p>
街道上，老人们头上插着叫不出名字的植物，年轻人则是抬着摆满了祭品的神像，穿街走巷比新年还热闹。</p>
“在顺德，重阳节前后几天，老人们头戴茱萸，年轻人抬着关公像，十分热闹，今天是欧阳40岁的生日，可是他没有时间庆祝，因为有一场大型乡宴在等着他.....”</p>
“看似毫无秘密可言的村宴厨房里，对于顺德这样的美食之乡来说却要满足来自全广栋的食客.....”</p>
画面中，欧阳用红砖块安排特定的循序搭建好一个简易的环形炉灶。</p>
双手一提将一口黑色的大锅放在炉灶上面。</p>
中间提前放入木材，简易的厨房就搭建好了。</p>
对于村宴来说，厨房的场所通常就是不固定的。</p>
“村宴每天在不同的村子上演，连续几天的热闹反复的提醒着年轻人们，尊老敬老的意义....”</p>
“红色的桌布不知出现在多少个喜庆的场合，这时，露天厨房的秘密才会揭晓....”</p>
“刚杀好的整猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起.....”</p>
场地布置好后的村宴，是红色一片，画里画外都洋溢着喜气的氛围。</p>
一头整猪在欧阳的经验下，加入各种调料静待入味。</p>
这种感觉艾丽斯很熟悉，在小时候读书的时候，跟着自己妈妈参加过好几场这样的村宴。</p>
只不过那个时候的她只顾着在前头玩，却没有去探寻一下近在咫尺的秘密。</p>
想到这里艾丽斯不禁有些追忆了。</p>
“蒸菜永远是村宴的主角，粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同.....”</p>
“这种淀粉食物，能够将食物中的油腻，化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化....”</p>
腌制好的肉切块，因沾染了调料而变得红棕色的五花肉按照一片肉一块粉葛叠好。</p>
形成了棕红和粉白相连的颜色。</p>
蒸熟之后，肉和粉葛融合，入口即化。</p>