炒糖色，将炒锅微微烧热，倒入适量的食用油，加入冰糖，小火煸炒，煸炒至冰糖全部融化，从锅底部开始往上冒黄色的小泡时即可。

将五花肉倒入锅内，转中火，快速翻炒。让每块五花肉都裹上糖色，放入姜片继续翻炒，加入适量的酱油，翻炒匀均后。

倒入热水，接下来开始调味，放入适量的盐，八角，大火烧开后转温火炖，收汁，装盘。

要想做出味道鲜美的红烧肉，一定要挑选质量上乘、新鲜的五花肉，焯肉时一定要冷水下锅，这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实，炒糖色时要用小火，大火容易将糖色炒糊，这样做出来的肉会有苦味；

炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖，用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮，因为容易糊锅，收汁时一定要不停的翻炒，炒至有亮油出来。

第十八道，宫保鸡丁。

红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

鸡腿去骨，去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈，

鸡肉丁加入少许黄酒，一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入面粉抓匀，将糖、米醋、料酒、酱油、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁；

锅烧热，倒入油，待油温热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出，锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，炒香后，

将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒，接着把鸡肉倒回锅中，炒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米不易炒焦，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。