谭家菜又名榜眼菜，是官府菜的代表，出现于清末民初。

谭家菜是清朝翰林谭宗俊所创，最初是其私人家宴。谭宗俊去世后，其子谭祖仁，和三姨太郭荔凤在辛亥革命后因家道中落，为补贴家用，将家宴开放。但因好脸面，对外不称餐馆。据记载当时还有一条规矩就是每宴必须给主人谭祖仁设一个席位。

在三四十年代，谭家菜在京城上流社会名望极高，获得无数名流要人的青睐，有着“戏届无腔不学谭（谭鑫培），食届无口不夸谭（谭家菜）”之说。但是据说谭祖仁并不动手，下厨的是他的三姨太郭荔凤（一说是赵荔凤）以及几位家厨。

谭祖仁夫妻去世之后，由其女谭玲柔和家厨彭长海等在京城米市胡同继续经营，一九四九年，谭玲柔参加公干，家厨长彭长海（红案），崔明鹤（冷荤），吴秀全（白案），离开谭家继续经营谭家菜直到1954年公私合营。1958年，在周总理的亲自安排下，彭长海等人的谭家菜到了长城饭店，至今谭家菜仍以此为大本营。彭长海的徒弟陈玉亮，王炳河为第三代传人。而现在的代表人物则是王炳河的徒弟杨忠。

“张叔在六七十年代曾跟彭长海师傅学了好几年，和陈玉亮，王炳河两人关系都很好，虽然张叔没有拜彭师傅为师，却也有师徒之实，所以平时和陈、王两位大师都是师兄弟相称的。这回你明白了我们是什么关系了吧？”

“哦，我还真不知道还有这么一层渊源啊！”

这时，包间的门被从外面推开了，杨忠当先进来，后面跟着一溜的服务员端上来了一道道的诱人的美食。

“杨哥，以前老听人说谭家菜怎么怎么厉害，你给我们说说，谭家菜到底有什么特点啊？”胖子看着满桌子的大餐，流着口水，强忍着找话问道。

“成，那我就给大家说道说道。谭家菜的特点是主要用烧，炖，煨，扒，蒸等方法烹调，讲究汤浓，慢火细炖。以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。调味上一般咸甜各半，讲究原汁原味，从来不用爆炒，一般不用胡椒，花椒和味精。”

“哦，做菜不用花椒和味精，这我倒是第一次听说。对了，咱么谭家菜有多少道菜啊？最著名的有什么？”胖子不知道什么原因竟然忍着没下筷子。倒是仔细打听起谭家菜来。

杨忠也不介意。这些东西又不用保密。再说他看胖子也很顺眼，又是自己惹不起的王勇的发小，没有丝毫犹豫地又给他解释起来。

“谭家菜大约有三百多道菜，包括著明的海八珍。黄焖鱼翅。清炖鱼翅，砂锅鱼翅，清汤燕窝，柴把鸭子，菜心扒乌参，罗汉大虾等都是极为受食客欢迎的美食。”

说完之后，指着众人面前的一碗鱼翅说道：“谭家菜以鱼翅和燕窝的烹制最为著名。特别是鱼翅的发制全凭温水泡透，发透，绝对不用火碱急发。以免破坏营养成分。”

看到几人都静静地听自己讲述着谭家菜的特点，心中很是自豪的杨忠继续介绍道：

“再说这汤，吊汤是用整只农家母鸡，整鸭，干贝。火腿按比例下锅，用文火炖制两天，将鸡鸭完全熬化，溶于汤中，过细萝，再将鱼翅放入所得的浓汤中，用文火炖上一日。这样做出来的鱼翅，汁浓，味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。”

“不行了，让杨哥这么一说，我是真的忍不住了。”胖子说完一点不客气地端起了王勇身前的那碗鱼翅一饮而尽，很是豪爽。

王勇瞪大了眼睛看着胖子，气的脸色通红，用手指着他，一句话都说不出来。

“我是想给你先尝尝烫不烫？没想到着鱼翅这么好吃，一时没忍住，就都倒嘴里了。”说完，这家伙接着就又端起自己身前的那碗鱼翅，按照他的理解王勇是不会善罢甘休的，肯定会动手抢自己这碗。

谁知道王勇却看都没看他一眼，继续盯着杨哥，等他继续往下说。杨忠对于胖子这种行为很是无语，看到王勇还在等着自己说下去呢，就又继续说道：

“鱼翅以黄焖的做法为最上乘，谭家菜的黄焖鱼翅都是选用最珍贵的吕宋黄翅来做，讲究吃整翅。”

说到这里，又指着另一个碗说道：“这是谭家菜的另一道拿手菜清汤燕窝。在燕窝的处理上，一般先用温水浸泡三小时，再反复冲漂，择尽燕毛和杂质。泡发好后，放入大汤碗内，注入适量的鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟，取出分装在小汤碗内。再把清汤烧开，加入料酒，白糖，盐，对好味每碗撒几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值极高，而且是老少皆宜。”

话音刚落，在大家还没有反应过来的时候，王勇已经端起自己的那碗燕窝吃了一口，咽下去之后却皱皱眉头，就在大家不解之时，这人慢慢腾腾的将胖子身前的那碗燕窝端了过来，不紧不慢的端着整只碗开始碗嘴里倒了起来。

明白过味来的胖子，看的是目瞪口呆，恨不得给自己一巴掌。知道王勇肯定不肯吃哑巴亏，到头来却还是遭了他的道了，悔之晚矣啊！

不理会胖子在哪里垂足顿熊的后悔，其他人倒是开始慢慢享受起美味又营养的燕窝来。

“你是故意的是不？你不喜欢吃鱼翅，所以那时候你根本就是故意让我端走你的那份，就是为了这一碗燕窝对吧？”胖子有气无力地看着其他人大口的吃着燕窝，留着口水说道。

“先把口水擦一擦，太给咱丢人了！”

听王勇这么一说，胖子赶紧用手在自己嘴角摸了一下，没有啊！瞬间就明白这是又遭了他的道了呀？

“那鱼翅有什么好吃的？科学都证明了，鱼翅并没有什么营养价值。最关键的是我是很反感吃鱼翅的，咱们这一桌的鱼翅就意味着至少有一条鲨鱼已经被杀害了！我是不忍心啊！”